四川名菜开水***的做法有哪些？
你好朋友，很高兴回答您的问题，我是夏小鱼，美食制作者，我是一名从事餐饮行业15年的从业者，对制作各类美食的传统做法和家常做法有丰富的经验。
下面我来回答你的问题。
开水***是一道四川名菜，它起源于清宫御膳房四川名厨***临创新制作而成，他又将此菜带回四川、广为流传，川菜***罗国荣又将此菜带回北京饭店，而后就成为了一道国宴名菜。
开水***的烹制不易，关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，
给人的感觉一般，但吃起来以后感觉就太美味了。
下面介绍一下制作过程，原料在家庭要简化，
原料：老母鸡750克、排骨500克、干贝100克、***心1棵。
调料：盐。
首先将半只老母鸡约750克
、排骨500克、干贝100克放入锅中焯水煮透血末捞出洗净，准备一个干净的不锈钢小桶，放入焯好水的原料加入水漫过鸡开锅打浮沫小火微开煮4-5小时慢慢熬至汤出鲜味。
将鸡脯肉用机子打成茸或剁都可以，用凉的鲜汤把鸡肉茸缴成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的现象，汤中的杂质会吸附在鸡茸上，慢慢的形成球状，10分钟过后将鸡茸捞出不用。反复操作2-3次直到把汤清到如开水般透彻即可。
把***心放入沸水中断生，在用清水冲凉，去除菜的腥味后放入漏勺控干水份，菜心放入汤盆中，倒入熬好的清汤“开水”加少许盐即可。
汤中的肉类可凉拌食用。
希望我的回答能帮助到您。
食材准备***半颗。鸡肉鸭肉排骨肉干。凉白开。
做法
将鸡肉，鸭肉，排骨分别洗净。锅中烧水。将鸡肉，鸭肉，排骨分别下锅在开水里滚一下，取出。再烧一锅开水，将肉放到锅里面盖盖儿烧制水沸煮。开锅后开盖。捞出鸡肉，鸭肉排骨。再换一锅清水，放入之前的鸡肉，鸭肉，排骨 切入姜片倒入加黄酒，。倒入清水，水量没过肉2~3指开盖儿。水沸腾后不断用漏勺捞水表面的油渣油沫 油炸油墨变少以后盖盖儿小火慢炖15分钟。
***洗净。锅烧热水将***放入开水中。捞出后入凉水，漂凉捞出。然后盛入汤碗中。
将肉汤。放入锅中。再将***放入锅中。加入黄酒，白胡椒，盐旺火熬煮，煮沸后撇除浮沫。加鸡精。出锅即可食用。
相传开水***是由慈禧赏识的川菜名厨，***林在清宫御膳房创制的。后来黄静林将此菜治法带回四川广为流传，1954年川菜***罗国荣将开水***的烹饪方法带回北京，从而成为高档宴席的一位佳肴。
开水***朴实无华，尽显上层治汤功夫开水其实就是治青的鸡汤。每个人做法不同，也可以用老母鸡，火腿，肉，排骨，干贝等食材入汤。高汤的炮制时间也因人而异。
嗯，***富含钾，膳食纤维维生素，主要营养素大***，还有溢流清酸脂等保健元素。对高三高和便秘都有很好的食疗作用。
开水***，闻其名也觉得这道菜一定是寡而无味，更想不到的是这道菜竟然属于以辣菜而闻名的川菜，别看这道菜名字不起眼，其实做起来可一点都不简单。它可是一道大菜，此菜虽名为开水***，但这里的开水绝不是我们所以为的白开水，而这道菜的关键就在这“开水”里，做法可是非常讲究的，这里的开水是使用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制出来的高汤，此汤口感鲜美无比，因吊制出来的汤清亮如水，才起了这么一个不起眼的名字。
大家好，我是热爱美食的私厨小李，每天会为大家分享不同的美食制作方法，每道菜都会为大家讲至精细，今天我们就一起来探讨下这道来自四川的名菜—开水***。
》》先给大家分享下关于开水***的由来《《
相传开水***最早是由清朝时期的御厨***林创制出来的，***林擅长制作川菜，但是当时很多人看不起川菜，觉得所有川菜都是千篇一律的麻辣味，没有新意，粗俗土气，难登大雅之堂。黄师傅知道后，就立志一定要打破人们对川菜的偏见，经过数百次的反复创新，最终用着最简单的食材，加以复杂的烹饪手法，研制出来了开水***这道四川名菜，从此打破了数百年来人们对川菜一直存有的偏见。
》》关于开水***还有一个很有趣的小故事《《
曾经我们国家在宴请日本贵宾时，上的第一道菜就是这开水***，当时日本的一位女宾客迟迟没有动筷子，询问时她才说看到这道菜觉得淡而无味，感觉没有食欲，直到再三推荐这位女士品尝，她才用勺子舀了一点汤喝，不曾想到喝完后马上目瞪口呆，连着狼吞虎咽吃了很多，边吃边问，白水煮***怎么能这么好吃，就这样，这道***的美食传遍了全国。
--接下来一起来看看这道开水***怎么制作吧--
【主料】
***心500克、老母鸡一只、母鸭子一只，火腿200克、猪肘子500克、猪瘦肉400克
【辅料】
葱段200克，姜片50克、枸杞子三四粒。
【做法】
-熬制高汤-
老母鸡和鸭子去掉头尾和内脏，清洗干净，剁成块儿。
将剁好的老母鸡、鸭子、猪肘子冷水下锅，烧开后撇去浮沫，然后捞出清洗干净。
锅内重新加入清水，倒入所有母鸡块儿、鸭子块儿、猪肘子、火腿，加入葱姜，大火烧开，小火慢炖3小时。
将***心洗净焯水断生，捞入冷水中浸泡20分钟，清洗一遍，去除菜腥味。
将瘦肉剁成肉末，泡入清水中，用手抓散，然后捞出控干水。
高汤熬好后，捞出里面的食材，撇去浮油 ，放入一半剁好的肉蓉打散，继续小火慢熬。
再将剩余的一半肉蓉也倒入锅内，彻底吸附汤内杂质，开大火逼出血沫，将肉蓉全部捞出。
将锅内的高汤用过滤网滤掉剩余杂质倒入碗内，这样原先浓白的高汤就变成清亮的高汤了。
将***心沥干水分摆放入汤碗内，把适量的高汤加入到盛放***心的碗里，加入枸杞子，裹好保鲜膜，上笼蒸半小时。
***心蒸好后，里面的高汤也变得浑浊了，将浑浊的高汤滗出，再次往***心内加入清亮的高汤，这道开水***就做好了。
【开水***制作小技巧】
大***心要选用***最里面最嫩的部分，家用的话也可以用娃娃菜来代替，颜色好看，而且香味也很浓郁。
熬汤时要把水一次性加够，不要熬到一半又加水，这样影响高汤鲜味。如果没掌握好水量，最好加开水，千万不能加冷水哦。
因为火腿比较咸，所以熬制高汤就不需要再加盐了，汤味足够鲜了，也不需要再添加其他调料，否则就是画蛇添足了。
熬制高汤最好用山泉水或者矿泉水，口感会更好。
瘦肉蓉的作用就是用来吸附高汤中的杂质的，可以使汤更加清亮，用鸡肉蓉也可以的。
***心里加入高汤蒸制，是为了***心中能够更多的融入高汤的鲜味。
***心在蒸制后，里面的高汤会略微浑浊，所以蒸好后要换成清亮的高汤。
看到这里，大家也知道看似一道平常的开水***，做法是多么的讲究，多么的繁琐了，毕竟是一道国宴菜。制作好的开水***，看起来清鲜淡雅，汤清菜嫩，闻起来香味浓醇，吃起来更是汤味浓厚，清香爽口。一道朴实无华的菜却蕴含着深厚的制汤功夫，真是人不可貌相，菜也不可闻名断意啊！
关于开水***怎么做的方法就分享到这里了，觉得本文不错的话记得点个赞哦，如果你有更好的做法或者不懂的地方欢迎在评论区留言，我们一起探讨。我是私厨小李，每天会为大家分享不同的美食制作方法，喜欢美食的朋友记得关注我哦。
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