“乡村扣酥肉”、“干锅仔鸽”的卖点及专业做法是什么?
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●乡村扣酥肉
卖点 成菜肉质软糯,肉菜参半,香而不腻,乡村气息浓郁,深受大众青睐。
原料 猪五花肉150克,鸡蛋1个(约65克),干黄花菜25克,绿豆芽、熟猪肚(用白水煮熟即可)各50克。
调味 A料(精盐2克,味精、鸡精各1克),B料(精盐2克,味精、鸡精各2克),姜葱水、料酒各10克,鸡油3克,面粉30克,干苕粉15克,菜子油1500克(实耗50克),鲜汤200克。
制作 1.熟猪肚、猪五花肉分别改刀成宽1.5厘米、长3.5厘米的片,五花肉片用姜葱水、料酒码味,腌制5分钟;鸡蛋打散加入面粉、干苕粉调成糊状,抹在五花肉上。2.锅上火,下入菜籽油,烧至六成热,下入五花肉,炸至金***捞出,同熟猪肚一起码在碗内;干黄花菜用水泡涨、洗净,同绿豆芽一起装在碗内;将80克鲜汤放A料调味后,浇在碗里,上笼大火蒸45分钟,取出扣在汤盘内。3.另起锅,放入剩下的鲜汤,放入B料调味,烧开淋入鸡油,撒上葱花,浇在盘内的扣酥肉上即成。
●干锅仔鸽
卖点 味道胡辣鲜香,仔鸽肉质香嫩。
原料 净仔鸽500克,牛尾笋200克,青笋150克。
调料 A料(郫县豆瓣酱50克,姜片、葱段、大蒜各10克,南姜5克),青、红辣椒各50克,菜子油、猪油各200克,干海椒30克,青花椒20克,B料(料酒20克,盐8克,味精、鸡精各3克,白糖5克),鲜汤500克,色拉油1千克(实耗50克)。
制作 1.将仔鸽切长3厘米、宽2.5厘米的块;牛尾笋切寸段;青笋切滚刀块备用。2.锅上火,入色拉油烧至四成热,下入仔鸽块滑油至三成熟,捞起控油。3.另起锅,倒入菜籽油、猪油,烧至五成热,下入青、红辣椒、干海椒、青花椒炒香,再下入B料炒香,下入仔鸽、牛尾笋、青笋翻炒均匀,倒入鲜汤,放A料调味,用慢火将仔鸽煨制15分钟熟软即可。
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