川菜那么油,为什么感觉四川胖子不多啊?
大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章,希望能对你带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的关注!
首先为川菜正名,我们川菜只是看起来油多,实际上吃到肚子里的油并不多!
川菜给大家的感觉就是麻辣味重,感觉好像就是油泡起来的!如果大家是在抖音上看了沸腾鱼后才有这种感觉的话,我得说一句,那可能是你们的错误感觉,沸腾鱼也不油呀,除了油之外全是鱼,不信的朋友可以去试试!我们吃的是鱼又不是油.......
用漏勺一滤,全是鱼片!
然后来说一说,让大家误以为川菜油多的,究竟有哪些菜!
第一个:麻辣水煮类的菜肴。
这个属川菜特有味型,我们川菜厨师得认!比如说水煮肉片、水煮鱼、水煮牛肉、水煮牛蛙、水煮鳝鱼等等。但是这些菜都只是看起来油多,它表面漂的都是植物油或者大豆油之类的,有的只是麻辣诱人的香味罢了,根本吃不胖嘛!
第二个:川味火锅!
麻辣火锅大家第一眼就看到了表面漂着的麻辣红油!在这里我还得说一下,表层的红色油主要包含了菜籽油、鸡油、牛油、猪油等多种油脂,这些油是经过各种香辛料炼制,多达20多种的香料一起精心熬制出来的,它的主要作用是增香提味。
虽然火锅油很重,但没有多少人是吃火锅长胖的吧?
第三个看起来油多的菜:麻辣烫!
只有一部分的麻辣烫看起来油多,事实上有很多的麻辣烫只是看起来油多而已!比如下面的这张图的麻辣烫,就没多少油嘛!如果想吃正宗的麻辣味,那肯定要加麻辣油进去,如果想吃正宗麻辣味又不想油多的,那没办法了.......
第四个:我们的江湖菜!
在川菜江湖里面,一直就有“锅大油多,盐巴味精起坨坨”这一句名言,它虽然只是调侃,但是也把我们的江湖菜的油多的本质说出来了!而我们的江湖菜又以油重、辣的***、麻的安逸为主要特点!但是光吃我们的江湖菜一般是不会胖的哦,除非江湖菜配啤酒而且长期熬夜不锻炼!
总结起来:主要是上面这几大类的菜肴让大家感觉川菜油多,难道还有其它油多的菜?
但是我们川菜还有油不多的菜啊!看我给你举例说一下!
第一个:我们的清淡口味的汤锅!
比如板栗鸡、酸菜鸡、风萝卜腊猪脚、酸萝卜老鸭、简阳羊肉汤锅、药膳鸡汤锅、清淡的狗肉汤锅等等,这些都是清淡,且油少的汤锅类型!不要动不动就说川菜就只有麻辣和油多啦!
第二个:我们的家常菜!
并不全是麻辣油多!我们也有清淡爽口的家常菜!比如猪肉、鸡、鱼、兔子、牛肉、羊肉、等等这些东西我们都有清淡的做法,比如清蒸,比如清炖、比如清炒,比如加酱烧、比如做成爽口的酸菜味型,这些做法都是不辣不油的!
而这些我们川菜师傅一样的能做!之所以川菜给所有人印象重麻辣重油,那只是川菜众多特点中的一个,是其它菜系所没有的特点之一罢了!
第三个:我们的小吃,并不仅仅全是麻辣的!
说到小吃,大家印象最深的应该是重庆小面酸辣粉之类的了,其次比如凉面之类的!但事实是这些东西,它既有火遍全国的厚重麻辣,也有清淡爽口的原味小面!
而川菜里面不止有麻辣牛肉、冷吃兔这样的火爆全国的明星产品,也有清淡素雅的桃片糕、米花糖、红糖糍粑、醪糟汤圆,还有成为重庆磁器口名片的“陈麻花”,虽然我个人吃不习惯“陈麻花”,但不影响它在小吃界的地位!
第四个:川菜的24个基本味型!
有麻辣味的味型只占了不到三分之一!其它的要么咸鲜、要么甜香、要么烟熏、要么复合味,哪里来的重油且麻辣?不信的看下图,黑色的为较重味口的味型,红色为较清淡的味型!看看比例吧!
总结起来:我们川菜有油多的菜,但也有清淡少油的菜!而我们平常的家庭肯定不可能顿顿把油不要钱一样的用!就如我自己家,90%以上的时候都是清淡的家常小菜,试问这样的生活哪里称得上油腻?
加上重庆四川多为山区地带,我们爬坡上坎,运动量极大!又哪里来的那么多的胖子!虽然也有胖子,但大多为宅猪,或者体质问题,亦或者应酬太多,天天大鱼大肉,那样的生活想不胖都难!
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所以说:胖与不胖,与川菜毫无干系,只与个人的生活习惯与运动量有关!你们说呢?
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川菜用油量是比较平衡的。之所以看着油大,汤菜表面厚厚一层,炒菜也油汪汪的,尤其是火锅,就像红油锅。其实吃进肚里的不多,所以四川人的整体健康状况很好,很少大胖子。这里的道理在于以下几点:
第一,烹饪美学的需要。川菜用油,主要三个方面的作用:
- 快速加热,保持食材营养,锁住食材水分,激发食材味道。油温高,能让食材快速加热成熟,从而减少营养损失。无论油炸煎炒,主要的传热介质都是油,当然也有盐(盐焗鸡)、石头(馕)、泥巴(叫花鸡)等,只是用到很少。
- 保持食材营养。做菜时的油温处在相对安全状态,既高到快速加热,又不至于破坏食材的营养,而且满足“锁住水分、原汁原味”的烹饪原理要求。
- 输送调料味道,是油的另一个重要作用,也是川菜用油的一大特色。花椒油、麻辣油、红油,不一而足,就像赋予川菜以灵魂。
第二,做菜用油多,不等于吃油也多。也有三个方面的表现:
- 涮掉了。最典型的是重庆火锅,整个就是红油烫菜,烫好夹起一筷子,顺着滴溜的不是菜汤,都是油。但是这么多的油不会都吃到肚里,再往蘸料碗里过一道,大部分的油就落下了。
- 转移了。川菜的精髓之一在于肥油的此消彼长。譬如条子肉,看着是大肥肉片子,其实里面的油早就逼出来了,不在肉里。前期大块过油炸出大部分,后期蒸又整出一部分。
- 中和了。川菜的另一大特色,在于荤素的合理搭配,赋予素菜以鱼肉的品质和口感,达到营养平衡。还看家常菜,很少有大鱼大肉单独成菜的,都搭档有对等的素菜,搞得菜比肉好吃。
第三,人长胖的原因不是油吃多了,是糖吃多了。这里顺带科普个小常识,人多吃了糖,激发胰岛素超长活跃,它们会把多余的糖转化成脂肪存起来。这才是肥胖的根本原因。这些糖广泛存在于主食、含糖饮料和水果以及糖本身。所以,很多国家的居民膳食指南都对糖的摄入有明确的限制量。
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