成都的“姑姑筵”究竟是怎么样的一种宴席?
姑姑筵,说直白一点就是以前的筵席,也就是我们常说的传统的八大碗,九斗碗这一类的传统筵席。因为当时都是当地妇女在有红白喜事的时候,互相搭手,一起完成的桌席美食,都是七大姑八大姨的,故称姑姑筵。
***临的姑姑筵
红狼
可怜我六十年读书,还是当厨子;
能做得廿二省味道,也要些工夫。
这是成都南门外陕西街老成都公菜馆 (姑姑筵)堂前的一副对联,一看就知道是一个厨子对自己的身世与心境所发出的感叹,有感伤、无奈,有***、自勉。正如联中所言“读书六十年”,此厨子非一般厨子,而是读书人出身。他就是姑姑筵的创始人兼掌勺人***临。
***临
***临(1873-1941),又名黄循,出生于双流县华阳镇(现天府新区华阳街道)名门世家。关于***临其人,《双流县志》中有一份很短的小传:“(***临)善烹调,常与徐氏门徒,同窗好友,诗酒酬酢。每遇珍馐美味,必探本溯源,亲自入厨,时日一久,遂成美食家,烹调手。”所谓“徐氏”,是指***临的老师徐炯。徐炯也是华阳人,乃成都“五老七贤”之一。***临少年时师从徐炯,后毕业于四川法政学堂。
师出名门,***临练得一身才艺,喜诗文,擅对联,工书法,更喜欢厨艺。后中秀才,出钱买了个员外郎身份,供职光禄寺三年。因受慈禧太后赏识,赏以四品顶戴,故有“御厨”之称。
***临曾先后担任过射洪、巫山两县知事。只因不愿做军阀的走狗,也厌恶尔虞我诈的官宦生涯,他便弃政从商。一度时间,他在省立成都女子师范学校任过烹饪课教师,很受学生欢迎。他曾被好友推荐,补任荥经县县长。没想到,一年后,他乌纱帽不保。
之后,赋闲在华阳家里的***临,与家人商议,打算重开饭店。妹妹觉得他不是块做生意的料,便开玩笑说他只能开“姑姑筵”。一听到“姑姑筵”,***临脑壳灵光一现,拍手叫道:“对啦,就叫姑姑筵!”
成都博物馆里的姑姑筵场景
姑姑筵,原为四川孩童常爱玩的一种游戏,类似于“办家家酒”。***临觉得“姑姑筵”这个名字,响亮而别致,虽俗且雅。其中包含了地域特色、民俗风情以及童真童趣。***临说干就干,他立马带上徒弟一干人,从华阳赶到成都,在包家巷开办起首家老成都公菜馆 “姑姑筵”,并亲自坐镇厨房。他将宫廷风味与四川风味相结合,潜心研究川菜的烹饪技艺,开厨艺学术化之先河。
抗战时期,***临在重庆中营街开了一家 “姑姑筵”,后来迁到官邸林立的南岸开业。期间,国画***徐悲鸿与他交好,最喜欢他做的菜,曾说:“将贵重原料制成美味不难,难在将平凡菜色做好。”
***临最为人所称道的,就是将价格低廉的普通食材,烹调成色香形味俱全的佳肴。比如,软炸斑指为徐悲鸿的最爱,每到必尝。此菜的原料为猪大肠头一部分,价格便宜。
徐悲鸿
对于老友徐悲鸿的光顾,***临便每每亲自下厨,做好此菜奉客。为了表示谢意,某次徐悲鸿则当场挥毫画了一幅画相赠,画的当然是马,***临视为珍宝。
1941年秋重庆频遭日机轰炸,“姑姑筵”菜馆被迫歇业。1942年秋,受日机轰炸惊吓,***临卧病不治而亡,终年68岁。
虽然***临只是年少时在家,多数时间在成都和重庆两地,但他对家乡影响却是很大,至今都有不少老人还时常提及他。尤其提到 “姑姑筵”,提到现在传统的川菜馆,都以为其烹饪方法,大多传承的是***临的技艺。
寓厨于乐,***临在烹饪方面实现了自己的人生价值,他曾自撰的一副对联:
学问不如人,才华不如人,只有煎菜熬汤,才能算我真本事;
亲戚休笑我,朋友休笑我,安于捉刀弄铲,正是文人下梢头。
如今,有几人知道姑姑筵,是***临借小孩所玩的游戏之名,把一些司空见惯的普通食材,为大众烹饪出一道道美味佳肴?***临就这样在不经意间,成就了享誉川渝两地的驰名川菜馆。
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