餐厅有哪些肮脏的秘密？
我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后又在大大小小的饭店从事过厨师工作，后来自己也开了接近10年的小饭店，对于餐厅的运营、出品和后厨的这些事可以说非常了解。
餐饮业是最讲究“以水为净”的地方，而且餐饮业关乎到人们的身体健康，因此食品的安全卫生问题对于每个餐饮经营者都是应该放在首位的，也是一家餐饮店能够持久经营必须要遵守的。
现在的餐饮店按照经营的规模和经营的菜品不同，一般分为这几种模式:
1.中高档的酒店:中高档的酒店营业面积大，店内人手充足，分工明确，而且厨房的软硬件设施齐备，并且要经常接受有关部门的监管，因此食品安全卫生方面做的会比较好。
2.普通的饭店:普通的饭店一般营业在200平以上的，店内的员工配置比较齐全，而且为了长久经营，一般卫生状况也是可以的。
3.街边的家常小馆:街边的家常小馆一般面积都比较逼仄，而且大多是夫妻店或者是一个厨师、一个老板、一个服务员的组合，因为受营业条件和人手的影响，一般卫生状况要差一些。
4.单一菜品的快餐:很多街头的快餐店多以外卖为主，因为营业面积小，加上菜品的利润不高，因此会想一些办法来降低和节约成本，这类店的原材料***购、制作等各方面都存在着一定的猫腻。
5.***店:***的经营模式近几年特别流行，也是比较受欢迎的开店模式，这类店的菜品都是半成品，一般由总部所设立的中央食堂所配送，店内只需简单加工成熟即可，店铺做的越多的，一般产品的质量会比较过硬。
餐厅有哪些肮脏的秘密?
做为一个曾经的餐饮经营者，听到的和见到的餐饮里的见不得人的秘密还是不少，就来给大家介绍一下几件亲历的:
一，以次充好
食材的价格根据新鲜程度的不同，以及品质的不同，价格上会有很大差距，但是一般情况下烹制成熟后，通过调料的掩盖，大多数消费者是吃不出来的。
比如用死鱼当做活鱼售卖，死海鲜当活海鲜售卖等，不过这些不新鲜的食材在制作时会有个共同的特点，就是都会用重口味的做法来制作，比如:麻辣、红烧、糖醋等，通过过油和调味来掩盖食材的异味。因此去饭店点鲜活海鲜和鱼类时，越简单的做法越能吃出食材的本味，店家也不敢作***。
二，口水菜
口水菜是最令人深恶痛绝的现象，但有的经营者利欲熏心还会这么干。这其中一些凉菜可以说是重灾区，比如【花生毛豆】、【小咸菜】这些，上桌吃不完很可能被撤下来以后再拼上一盘上桌。
三，油的使用
现在地沟油这些因为打击力度大，很多经营者已经不敢如此做，不过用市场上廉价的鸡油炒菜，在很多快餐店并不是秘密。这就是为什么我们点的外卖，凉了以后油会凝的原因，如果遇到这样的快餐，记得下次把他“拉黑”。
四，偷梁换柱
很多“黑心”的商家为了谋取暴利会***用偷梁换柱的方法。比如:生蚝、扇贝、鲍鱼这些带壳的海鲜时，会用壳装上冷冻肉来制作，因为冷冻的肉要比带壳的新鲜海鲜便宜很多，加上调料以后顾客未必能够吃出来。如果遇到海鲜的壳肉分离的很好，而且吃过以后壳上没有附着的残肉，那么这样的海鲜都是存疑的。
五，时价菜品
饭店的菜单上有些菜品会不标注菜价，而是用“时价”来代替。这样的菜品一定要问好价格再点，否则吃过引起矛盾的大多是这类菜品，尤其是旅游季节和旅游景点周边的饭店，这种“时价”菜是引起矛盾和***的根源。
六，带馅食品的加工
“出门不吃带馅的”这句俗语流传甚广，可见一些带馅食物在老百姓心中的地位。包子、饺子、馅饼等这些带馅食物，所用的食材来源大多是肉贩卖不出去的边角余料，这样的食材包出来的食物质量自然是令人堪忧的。如果遇到价格特别便宜的带馅食物，那么最好还是不要购买食用，毕竟一分价钱一分货。
不过大多数餐厅经营者为了长久和持续经营，都会诚信经营把好食材的***购和加工关的。出门吃饭一般饭店规模不错，在当地口碑比较好的餐厅，吃起来还是能够放心的，毕竟食品安全卫生这个高压线只要碰触了，对于经营者就是“灭顶之灾”。
其实餐厅里面盘子、碗筷自行洗刷的清洁程度、菜品清洗与不清洗、酒水不平价等等都是公开的秘密，只不过去消费，都是一个愿打一个愿挨的事儿。那么你知道餐厅还有什么秘密吗？
一，餐厅的后厨健康证办理率低
现在去餐厅做保洁服务的，就是后厨洗盘子刷碗的工种，现在的年轻人根本不愿意干，就算给钱可观，也没有什么人愿意做。
后厨，对于这些人员招聘都是相对大龄的，因为他们愿意做，这个工种不可能全自动化，因此后厨清洁人员，包括切配的，多数都是年龄大的。
这个岗位上同样需要健康从业证，就是健康证的办理，虽然说当下是免费的，但是很多餐厅后厨没有去办理，这个岗位要看稳定性。
如果餐厅营业存续，营业不错，那么后厨人员就稳定，但多数情况下都不稳定，因此需要不停招人，招人后，健康证几乎都不太去主动办理，这无疑会给饮食健康留下隐患。
二，餐厅的油水分离器不能常检
很多餐厅的油水分离器，其实并不达标，有的是直接排污，因此在餐厅一条街或者美食街的地下道，经常会看到有人扒开窨井盖。
扒开窨井盖做什么，大家都能想得到，捞取地沟油。这就是油水分离器不合格，或者不达标，或者直接排放造成的。
三，餐厅的食用油重复
不排除现在还有部分餐厅食用地沟油，毕竟有有人捞地沟油，就有人生产，有生产，就有需求。但这仅限于个体户大排档和无证经营的小商小贩。
大部分营业餐厅都不会用地沟油，多数还是很有职业信仰的。但是这其中有个重复用油的秘密。
比如说，复炸一遍的油继续当做底油食用，但是这就像炸油条，重复可以使用，但要有次数限定，无穷尽的复炸和食用，一定不健康。
多年前，川渝火锅界爆发了老油***。就是说火锅界有个不成文的传统，使用用过的汤锅底料，越是重复使用，越香，就是这个原因。但是香是香了，不健康！
而餐厅或多或少也会使用之前用过的食用油。
四，餐厅的碗筷消毒程度不够
其实常规清洗达不到消毒碗筷的目的，小餐厅的包装好的筷子，看似清洁，撕掉包装即可使用，其实那是眼不见为净，用紫外线消毒箱***出的筷子，都是当样子。
真正的消毒，一定是高温杀菌，我给大家说，就算是是五星级酒店都做不到这一点，这也是很多人在外吃饭得幽门螺杆菌的原因。
人么经常嘲笑自带筷子和杯子去饭店吃饭的人，其实带筷子吃饭，是对自己负责，也是对别人尊重！
五、餐厅的***开票打擦边球
其实餐饮业的***可以开卷票，也可以开正常***，但是很多餐厅都不会给你开，因为开了就是上税。
从这个意义上来说，即便现在营改增4年了，***还是存在漏洞，唯一的办法就是凡是所属行业，必须统一***机器，吃饭小票就是***，这就是最好的税改。
因为每个行业性质不一样，有的做五休二，而餐厅就是挣你做五休二，挣休二的钱的。
六、餐厅的肉菜***购性价比高，质量一般
餐厅为了性价比，其实不会像包子店那样买便宜的肉剁馅儿，因为馅儿看不见肉好坏，餐厅***购肉类食材也会货比三家，买好肉，做好菜，因为必须长线才能得到口碑。
现在餐厅买的肉菜，其实都是比上不足，比下稍好，看得过去就行，除非对菜品***购相当重视的餐厅，才会极度重视菜品的***购。
因为***购的好，才能做得好，因为食材好，食材不好，即便高手，也做不出吸引人的好菜。
因此，菜品除了清洗环节之外，你所吃到的餐厅肉菜，基本上口感不会好到哪里去。
七、餐厅的动物下水清洗不洁
比如说猪大肠这类下水，人们常说吃这个必须带点味道才有灵魂，这种习惯就是在餐厅学来的，饭店的下水不可能给你做的干净，都带点“原屎”的灵魂。
而且经过辅料的增香处理，个个吃的满嘴流油，喷香无比，其实厨师多数都凭借经验看成色，甚至都不尝试就开始装盘上桌。
所以，餐厅的秘密有些是公开的，有些是不成文的，但这就是商业化的餐饮，就像上面提到的七个情况，还有很多显性的秘密，不过呢，水清无鱼！
写在最后：
做商业就是这样，如果做得一板一眼，那只有在家亲手做美食了，但做出来的美食，你又会认为没有餐厅那种商业的味道，矛盾！
到此，以上就是小编对于成都美食大排档加盟电话的问题就介绍到这了，希望介绍关于成都美食大排档加盟电话的1点解答对大家有用。
