成都哪些川菜馆的回锅肉正宗又好吃?
材料五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺做法预先处理:将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。1、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。蒜头和蒜叶分开放。2、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。俺就这刀工了,算比较厚的啊。3、蒜拍碎(没拍),郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。4、处理好的肉片下油锅,旺火煸炒。直至肉片打卷,变得焦黄。5、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。6、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。7、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。8、出锅开吃啦~~
成都哪些川菜馆的回锅肉正宗又好吃?
材料五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺做法预先处理:将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。1、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。蒜头和蒜叶分开放。2、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。俺就这刀工了,算比较厚的啊。3、蒜拍碎(没拍),郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。4、处理好的肉片下油锅,旺火煸炒。直至肉片打卷,变得焦黄。5、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。6、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。7、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。8、出锅开吃啦~~
成都人对于回锅肉的钟爱由来已久,那么正宗的回锅肉到底是怎么做的?
其实在川渝两地的家常菜当中,回锅肉都是占有很深的地位的。
最早有记载的回锅肉记录在川蜀,北宋时期的“油爆肉”,明宋翊在《竹屿房杂部》载:“油爆肉,取熟肉细切脍,投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”,几乎跟现代回锅肉炒法无二。
现在只要你去川菜馆吃饭,其它地方我不敢说,但川渝两地,绝对点击率最高的最火爆的就是回锅肉。
甚至于很多时候,兄弟几个随意去小饭馆吃午饭晚饭,评价这家店厨师手艺是不是过关,就看他家的回锅肉了。
回锅肉不难炒,但要想炒得够好,够能把人第二次哄到店里来再点一次回锅肉,还是需要技术滴!
川渝家庭中,能炒回锅肉的很常见,差别也仅在细微之处,比如翘头(重庆管一道菜里除了主材外的配菜叫翘头)不同,或有些加泡姜泡海椒,有些加渣海椒,有些会加点豆豉,但几乎***都会加的那是郫县豆瓣。
要说油爆肉怎么彻底脱胎而成回锅肉,那就是咸丰年间郫县豆瓣在四川开宗立户的时候,因为郫县豆瓣的加入极大的提升了回锅肉的口感,才使得回锅肉成为川菜家常菜之王。
我今天就介绍一下重庆比较传统的回锅肉做法。成渝一家亲,巴不离蜀,蜀不离巴,炒法跟成都的也基本上相同。
选一块好肉,肥瘦相连坐臀肉(也叫二刀),这个部位的做回锅肉最好。冷水下锅,加姜片煮开,一般是把污沫煮出来后,打干净沫再大火15分钟,然后关火焖15分钟,等肉冷了之后捞出切片,回锅肉切片不能太厚,薄一点更好爆油;
青椒,蒜苗洗好切好备用。热锅下菜籽油和猪油的混合,中火烧到五成热,倒入切好的肉片煸炒,我们管这个叫爆灯盏窝,也就是把肥肉的油逼出来,使得肉片微微卷起呈灯盏窝状;
把爆卷的肉推到锅旁,转小火放拍碎的大蒜、郫县豆瓣一勺、白糖少许、下青椒,和肉片翻炒,加生抽上色,再加大半勺甜面酱,炒香后下蒜苗断生就可以起锅了。传统回锅肉有种香辣中带回甜的口感,诀窍就来源于甜面酱。
回锅肉只有炒到肉片微微卷起,口感处于润与脆之间,肉片看起来如古时候秉烛点灯的灯盏,才算完美,因为郫县豆瓣和甜面酱的缘故,回锅肉的色泽红亮,口感滋糯不腻。
至于翘头,我个人来说习惯青椒和蒜苗,这个不特定,你可以选择更多的搭配,什么胡萝卜啊,包包白啊,豆腐干啊、仔姜等等等等,如果你还担心太油,在爆油完毕后,可以适当将锅中的油舀一些出来,用来炒青菜也是相当美味的。
到此,以上就是小编对于成都美食宣传语回锅肉的问题就介绍到这了,希望介绍关于成都美食宣传语回锅肉的3点解答对大家有用。