成都绥变卤的做法?
用料
鸡爪 400g
鸡腿 500g
卤料包 1包
料酒 50ml
小葱 1卷
姜 4片
冰糖 200g
老抽 40ml
生抽 40ml
蚝油 20g
盐 20g
纯净水 约 3000ml
四川卤味的做法步骤
步骤 1
一包卤料用纱布包起来,我的卤料是在网上买的泸州卤料,红星农贸市场的阿姨配的;
步骤 2
扎好口备用;
步骤 3
给鸡腿划两个小口子,便于入味;
步骤 4
锅中放入水、料酒、小葱、姜,放入鸡肉焯熟;
步骤 5
鸡肉焯熟后捞出备用;
步骤 6
冰糖放入锅中,小火炒化;
步骤 7
冰糖炒出糖色之后加入清水3000ml、卤料包煮开,入生抽、老抽、蚝油、盐煮开;
步骤 8
煮开后的卤料中加入鸡肉,烧开后,鸡爪卤15分钟,鸡腿卤20分钟。
步骤 9
肉的部分还可以加点鸡翅,我最近才猛然发现,在四川路边摊卖的巨型鸡翅尖,是属于火鸡的……找了好久都没买到生品。卤完肉,可以继续用卤料卤制一些素材,藕片土豆片之类的。
成都尤卤配方?
尤卤最重要的是卤汤,又称卤水。做好卤水后,加鸭脚,鸡翅或藕片等菜品进去卤制,即成为卤菜。
用料:
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:
1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;
2、肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
3、取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法:
每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。
注意:
不能有水份混入防止变质。
老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤;
(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片;
(3)将汤烧开,倒入香油即可。
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