黄茶,为何叫“黄茶”?
【欢迎关注懂茶帝】黄茶是六大茶类之一,但因出名的茶相对较少,在市场上的欢迎度也没那么高,所以比较低调。
一、闷黄:
这主要是在它的闷黄过程中形成的。黄茶的黄变,是由于高温高湿条件下,叶绿素受到大量破坏,***物质显露出来,同时多酚类化合物发生非酶氧化反应,产生一些***物质。其他一些内含物质在湿热作用下进一步氧化、裂解、置换等化学反应而破坏,使叶绿素减少,***物质更加显露出来,这是黄茶呈现***的主要原因。
二、分类:
黄茶按照鲜叶***摘的老嫩程度不同,可以分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶;如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。三峡库区蓄水以后,秭归山区常年雾气笼罩,形成了独具特色的秭归黄茶,也属于黄小茶。
▲君山银针黄茶
三、加工工艺:
黄茶的加工工艺可以概括为:鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥,其中闷黄是形成黄茶品质的关键工序。
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众所周知,我国茶叶根据不同的加工工艺可以分为六大茶类:红茶、绿茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶。而不同的加工工艺,最后呈现在大家面前的就是色泽观感及香气滋味上的极大不同。
因此,大家看到没有,不同颜色基本上就对应了不同的茶类。
为何黄茶,就叫“黄茶”呢。此顾名思义,就是首要原因,背后代表的则是工艺特色。
我国黄茶具体种类不少,尤以湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽以及湖南的沩山毛尖等最为有名。
喝过这些著名黄茶的茶人都知道,黄茶冲泡完给人的第一感官印象就是“黄汤黄叶”,这一区别于其它茶类的显著特点,正是来源了黄茶的独特加工工艺——闷黄。
黄茶的加工工艺其实大部分跟绿茶是一模一样的,只是在经过了这道闷黄工艺之后,茶叶在热作用下自动部分氧化,形成天然***,这时候才称得上是真正意义上的黄茶。因此,如果我们这么简单理解黄茶:绿茶+闷黄,那也是可以的。
对于闷黄工艺,如果不好理解的话。大家不妨回想下自己炒菜的经历。
俗话说,“没有上过厅堂,那也起码下过厨房”。回家随手炒一道青菜,快熟的时候,焖上几分钟,出锅时大家就会发现原本的绿茶忽地变黄了。
黄茶的闷黄其实差不多是同一道理。
话说回来,不知道大家发现没有。上面提到的著名黄茶,有的名称带“黄茶”,有的又不带“黄茶”。这又是什么原因呢?其实这正好说明了黄茶之所以叫“黄茶”的另外一个来由。
现在的黄茶叫法是当代茶专家根据加工工艺自行进行分类的。而在古代,交通通讯并不发达,湖南茶叶基本上很难大范围流转到四川,同理,四川的茶叶也很难大面积流转到湖南。因此,有些地方的黄茶就因为茶叶本身芽叶呈现鹅***,当地人约定俗成称之为“黄茶”,例如:蒙顶黄茶。
作者简介 | 义芳君,国家高级评茶师,原创茶文化自媒体人。义芳君邀您一起聊品茶 | 聊文化 | 聊生活 | 聊健康。喜欢就关注,有用就分享,转载请务必保留出处!
老杨说茶,实活实说。
黄茶是中国特产,属中国茶叶的六大类之一。具有提神醒脑,消除疲劳,消食化滞等保健功能。尤其对脾胃保健有较好的功效。据明朝许次纾《茶疏·产茶》中的相关记述说明明代中后期以前就已有黄茶的生产了。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。在口感上,具有香气清悦,滋味醇厚的共同特点。黄大茶干茶色泽黄绿,叶大梗长,叶尖呈黑绿色,开汤后叶底呈现黄红色,具有焦糖香。黄小茶汤色黄而鲜亮,品质鲜嫩,叶底嫩黄。黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,但在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。“闷黄”工艺为黄茶独有,黄茶的独特囗感正是在闷黄工艺中形成的。黄茶得名于黄叶黄汤的品质特点。
黄茶的制作过程为:鲜叶杀青揉捻—— 闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的氧化反应,形成***。在发酵工艺上,与红茶的内源性酶促发酵工艺不同,更接近黑茶的发酵工艺。闷黄工艺是黄茶区别于其他五大茶类的独特工艺,是黄茶形成典型品质特征的关键。
现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》中规定:“闷黄(heaping for yellowing):将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积,便其在湿热作用下逐渐变黄的过程。”其本质是在高温、高含水量下,在制品的叶绿素降解,多酚类化合物进行非酶氧化,产生***物质,使产品干茶、茶汤和叶底表现出黄或黄褐的色泽特征,以及甘醇的滋味品质。老杨喜欢黄茶,尤其是黄芽茶,就是因为黄茶的甘醇,既有绿茶的清新鲜爽,又有红茶的醇厚甜美,柔和宜人,润泽身心。而这正是闷黄工艺产生的独特口感特征。
根据闷黄的先后和时间长短,可分湿坯闷黄和干坯闷黄两类。湿坯闷黄又分杀青或揉捻后闷黄;干坯闷黄又分堆积和纸包闷黄。君山银针***用的是典型的干坯纸包闷黄工艺,皖西黄大茶是典型的堆积闷黄工艺。上图为:君山银针
黄茶按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶原料细嫩、***摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。上图为:霍山黄芽
黄小茶 ***摘细嫩芽叶加工而成,主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。上图为:皖西黄大茶
黄大茶 ***摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
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